美團(tuán)團(tuán)購聯(lián)合中國飯店協(xié)會發(fā)布《2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告》

11月7日消息，中國飯店協(xié)會與美團(tuán)團(tuán)購近期聯(lián)合發(fā)布《2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告》，從火鍋行業(yè)（品類、區(qū)域、品牌等方面）發(fā)展現(xiàn)狀以及火鍋消費(fèi)人群行為偏好等多角度全方位進(jìn)行數(shù)據(jù)解讀，旨在為火鍋行業(yè)商家經(jīng)營提供一定的數(shù)據(jù)依據(jù)及洞察。

近3年美團(tuán)團(tuán)購數(shù)據(jù)顯示，無論是門店數(shù)、團(tuán)購訂單量還是核銷量，正餐品類中火鍋均排名第一，到店餐飲眾消費(fèi)者最愛的依然是火鍋。2023年上半年，美團(tuán)&大眾點(diǎn)評新增收錄火鍋門店數(shù)較2019年增長30%，火鍋團(tuán)購訂單量持續(xù)3年排名第一，2023年火鍋品類訂單量占比近30%，核銷量超27%，由此可見，火鍋行業(yè)發(fā)展整體向好，尤其是入秋后火鍋團(tuán)購訂單量出現(xiàn)小高峰，并持續(xù)高漲。

2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告

圖源：美團(tuán)餐飲官微

2023年火鍋連鎖化率達(dá)到23%，連鎖化率持續(xù)提升，但近三年僅增長3個(gè)百分點(diǎn)，增長略顯乏力，這也預(yù)示著行業(yè)逐漸進(jìn)入存量競爭時(shí)代，火鍋行業(yè)競爭越來越激烈，價(jià)格、品類、場景等全方位開啟內(nèi)卷。

火鍋細(xì)分品類超30種，其中川渝火鍋近3年越來越火，包括重慶火鍋、四川火鍋、串串香等。2023年川渝火鍋門店數(shù)占比超30%，團(tuán)購訂單量占比近50%，整體核銷量占比超25%，居于行業(yè)TOP1。除此之外，魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、胡椒豬肚雞火鍋等眾多細(xì)分品類紛紛嶄露頭角，從近一年的團(tuán)購訂單量數(shù)據(jù)來看，打邊爐/港式火鍋團(tuán)購訂單量增長率高達(dá)76%。

除此之外，2022年以來，云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，關(guān)注度直線上漲。比如在上?；疱仧衢T榜top5里的糟粕醋火鍋，門店人氣較旺。

2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告

圖源：美團(tuán)餐飲官微

四川省作為火鍋大省，火鍋門店數(shù)量占比居全國第一，重慶火鍋訂單量近兩年符合增長率居全國第三，保持長期平穩(wěn)增長。一二線城市依然是餐飲企業(yè)競爭的主戰(zhàn)場，團(tuán)購訂單量占比超30%，而下沉市場門店數(shù)量相對較低，從2023年美團(tuán)團(tuán)購訂單量TGI數(shù)據(jù)來看，新一線及下沉市場TGI更高，有非常大的發(fā)展空間。

從報(bào)告中可以看出，各區(qū)域火鍋品類各有千秋，例如北京以老北京火鍋、羊蝎子火鍋、重慶火鍋、潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋為主，云南則以菌類火鍋、云南火鍋、魚火鍋等為主。其中，四川火鍋、重慶火鍋基本占據(jù)全國人民的喜好榜。

從美團(tuán)團(tuán)購數(shù)據(jù)來看，海底撈門店數(shù)&團(tuán)購訂單量都居行業(yè)第一。從火鍋行業(yè)近一年門店數(shù)增長率來看，下江腩門店數(shù)量增速超68%，楠火鍋門店數(shù)量增速超42%；從訂單量增速看，羋重山、撈王鍋物料理、巴奴毛肚火鍋訂單量增長超3-4倍，成為行業(yè)高速增長的新興品牌。

2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告

圖源：美團(tuán)餐飲官微

2023年，火鍋用戶更多分布在一二線城市（含新一線城市），其中以女性為主，占比達(dá)55%，男女用戶各有所愛，男性更偏愛潮汕牛肉火鍋、牛羊肉火鍋、四川火鍋，女性用戶則更偏愛串串香、重慶火鍋、魚火鍋。

從年齡段來看，火鍋用戶聚焦在20-40歲區(qū)間，其中，TGI最高的人群為20-30歲的年輕人群。

2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告

圖源：美團(tuán)餐飲官微

報(bào)告將人群分為小鎮(zhèn)青年、都市中產(chǎn)、在校學(xué)生、小鎮(zhèn)中老年、精致媽媽、都市白領(lǐng)、都市藍(lán)領(lǐng)、都市銀發(fā)八大人群。深度分析來看，在校學(xué)生追求新鮮刺激，消費(fèi)能力有限，更熱衷于串串、重慶火鍋；城市中產(chǎn)受過好教育，進(jìn)入社會后有一定的經(jīng)濟(jì)積累，對牛羊肉火鍋、魚火鍋、重慶火鍋、串串香均比較偏愛。值得關(guān)注的是，都市銀發(fā)人群對四川火鍋的偏愛TGI異常高，潛力巨大。

從2023年美團(tuán)團(tuán)購，火鍋菜品推薦喜好來看，胡椒豬肚雞被推薦超83000次，是最偏愛的火鍋單品，其次是嫩牛肉。具體來看，各區(qū)域消費(fèi)者對火鍋單品各有所愛，川渝地區(qū)最愛毛肚，吃火鍋?zhàn)類叟渚?；云南更愛野生菌拼盤，吃火鍋?zhàn)類叟渑８尉达?；天津最愛手打芝士蝦滑，最喜歡搭配檸檬雞爪。

從火鍋消費(fèi)數(shù)據(jù)來看，人均百元的價(jià)格區(qū)間在火鍋消費(fèi)中占主導(dǎo)地位，增速較為明顯。

2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告

圖源：美團(tuán)餐飲官微