美團(tuán)發(fā)布《2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》

12月26日消息，美團(tuán)近日聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布《2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，以火鍋品類(lèi)的新勢(shì)能出發(fā)，洞察新的消費(fèi)數(shù)據(jù)，以期研判火鍋發(fā)展的“變”與“不變”。

從品類(lèi)上看，以“有料”、“養(yǎng)生”為主題的火鍋逐漸嶄露頭角，潮汕牛肉、羊肉涮鍋、豬肚雞、牛雜鍋等細(xì)分品類(lèi)不斷跑出。隨著各種“微創(chuàng)新”的出現(xiàn)，火鍋已經(jīng)出現(xiàn)“泛火鍋化”的狀態(tài)，市場(chǎng)進(jìn)入到新的競(jìng)爭(zhēng)階段，而異質(zhì)化或?qū)⒊蔀闆Q勝點(diǎn)。

（圖源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀，下同）

2022年火鍋品類(lèi)逆勢(shì)而上，無(wú)論是門(mén)店數(shù)規(guī)模、門(mén)店數(shù)增速，還是線上門(mén)店數(shù)和外賣(mài)訂單量，都引領(lǐng)了餐飲“基本盤(pán)”。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年火鍋品類(lèi)門(mén)店數(shù)規(guī)模達(dá)到55萬(wàn)家，在正餐大類(lèi)中排名第二，僅次于地方菜系。美團(tuán)線上火鍋訂單占比近兩年來(lái)略微收窄，但仍維持了30%的訂單占比水平。

受益于生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化程度高、社會(huì)化供應(yīng)鏈持續(xù)發(fā)展等方面，加之廣泛的受眾基礎(chǔ)，火鍋商家在線上進(jìn)行二次創(chuàng)業(yè)的熱情高漲，線上門(mén)店數(shù)和線上化率水平在持續(xù)提升。數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類(lèi)2022年線上交易在線門(mén)店數(shù)約15萬(wàn)家，線上化率約27.5%，遠(yuǎn)超過(guò)正餐大盤(pán)，和正餐其他品類(lèi)橫向?qū)Ρ?，僅次于自助餐和異國(guó)料理。

線上市場(chǎng)的發(fā)展也加劇了火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，傳統(tǒng)火鍋雖然仍占據(jù)絕大部分市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，反倒是一些小眾品類(lèi)持續(xù)拓店，成為新的火鍋之秀。在過(guò)去的兩年內(nèi)，以本地雞窩、芋表的有料火鍋，以及云南火鍋代表的清淡養(yǎng)生，逐漸展露頭角。尤其是本地雞窩火鍋的增長(zhǎng)，繼2021年裂變式爆發(fā)后，2022年保持了近一倍的體量增速，表現(xiàn)遠(yuǎn)高于其它細(xì)分類(lèi)型的火鍋。

川渝火鍋整體份額領(lǐng)先，但切分為四川火鍋、重慶火鍋個(gè)體，其體量則明顯不占優(yōu)勢(shì)，且呈現(xiàn)一定的下滑趨勢(shì)。從訂單量占比來(lái)看，重慶火鍋與四川火鍋呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，四川火鍋在與重慶火鍋的角力中略占下風(fēng)。

傳統(tǒng)品類(lèi)+火鍋元素進(jìn)行“微創(chuàng)新”，形成一個(gè)嶄新的細(xì)分品類(lèi)，這就是火鍋目前出現(xiàn)的“泛火鍋化”狀態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，很多新晉品牌，都是“泛火鍋化”的品牌代表。

這些新晉品牌也給存續(xù)的傳統(tǒng)火鍋帶去了很大的沖擊，腰部品牌擴(kuò)張略顯乏力。數(shù)據(jù)顯示，500—1000家的品牌門(mén)店在2022年增速下滑非常明顯，一定程度上來(lái)源于內(nèi)卷的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，新開(kāi)門(mén)店和全新概念的持續(xù)波及。

火鍋下沉趨勢(shì)明顯，一線“殿堂”效應(yīng)不再隨著居民收入不斷提高，加上新一線和一線城市開(kāi)店數(shù)逐漸密集，越來(lái)越多的區(qū)域品牌愿意在本地下沉深耕。平價(jià)化火鍋更易建立成本優(yōu)勢(shì)，因而一線（準(zhǔn)一線）城市的市場(chǎng)份額或進(jìn)一步壓縮。

從門(mén)店數(shù)來(lái)看，下沉市場(chǎng)和新一線城市中火鍋品類(lèi)的消費(fèi)屬性較強(qiáng)，一線城市最弱；從門(mén)店數(shù)增速來(lái)看，三線城市和下沉市場(chǎng)近2年增速相對(duì)較快，新一線城市則出現(xiàn)下滑。

從美團(tuán)線上交易訂單量來(lái)看，貴州、新疆、四川和云南地區(qū)（除西藏）在火鍋品類(lèi)消費(fèi)屬性顯著，湖南、廣西、廣東、上海、湖北地區(qū)線上火鍋品類(lèi)消費(fèi)屬性較弱；從訂單量增速來(lái)看，重慶、湖北、北京地區(qū)近2年的年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）相對(duì)較高，上海增速最低（除開(kāi)青海）。

當(dāng)前，火鍋賽道的前景仍未成定局。各種特色火鍋接連上場(chǎng)，有的主打特色食材消費(fèi)，有的以特色場(chǎng)景作為引流，還有以特色小吃或茶飲作為驅(qū)動(dòng)打卡因素，極具差異化和賣(mài)點(diǎn)。從這點(diǎn)上看，火鍋仍然是一門(mén)各方競(jìng)相追逐的“好生意”。

《2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》中顯示：火鍋消費(fèi)用戶(hù)整體女性占比相比于正餐大盤(pán)更顯著，從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，韓式火鍋、泰式火鍋女性占比更高。

從年齡圈層來(lái)看，火鍋消費(fèi)用戶(hù)整體90后占比相比正餐大盤(pán)更顯著。在細(xì)分品類(lèi)上，90后更偏好芋兒雞、豬肚雞火鍋，80后更偏好澳門(mén)豆撈、羊蝎子火鍋，00后更偏好韓式火鍋，70后更偏好羊蝎子火鍋、澳門(mén)豆撈和菌菇火鍋。

從火鍋消費(fèi)者的人均消費(fèi)金額來(lái)看，火鍋消費(fèi)者的人均消費(fèi)金額在50-100元區(qū)間的最多。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年50-100元價(jià)位的線上訂單量占比為63%，100—150元價(jià)格帶訂單量增速位居第二。從占比和增速的綜合評(píng)判，火鍋消費(fèi)將著力在50元—150元價(jià)格帶深耕。

從消費(fèi)時(shí)段上來(lái)看，火鍋以晚餐為主，午餐其次，而用餐人數(shù)2-3人為主流，其次是4-6人。從套餐豐富的角度，提供2-3的套餐，將吸引更多到店消費(fèi)。