新規(guī)出臺，以后可以放心吃預(yù)制菜了

預(yù)制菜行業(yè)迎來一次前所未有的變革。

近日，市場監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

圖源：央視新聞客戶端

《通知》明確表示，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。

針對預(yù)制菜不添加防腐劑這一規(guī)定，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

“預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。”

與此同時，《通知》指出：

1.中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

2.僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

3.速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

除了對預(yù)制菜范圍做出界定以外，《通知》還強(qiáng)調(diào)企業(yè)使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)告知消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

而在大家更為關(guān)心的食品安全環(huán)節(jié)，《通知》更是提出推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。具體來看，因?yàn)轭A(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等均有較高要求，這需要嚴(yán)格的食品冷鏈體系。

這項(xiàng)《通知》提出了建立冷鏈運(yùn)輸儲藏環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，并表示要加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的審查、檢查、抽檢等環(huán)節(jié)管理，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任。

《通知》的出臺，直接回應(yīng)了消費(fèi)者關(guān)心的問題，有助于消除行業(yè)亂象，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。

近年來消費(fèi)者關(guān)心的預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量問題，或許有望得到解決。

在忙碌的現(xiàn)代生活，預(yù)制菜備受大家的歡迎。只需簡單加熱或拌配即可食用，十分方便快捷。但是預(yù)制菜的營養(yǎng)價值損失和食品安全問題，讓預(yù)制菜備受爭議。

今年的“315”晚會，赤裸裸地將預(yù)制菜行業(yè)亂象暴露出來。起因是“315”曝光了安徽廚先生食品有限公司、阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司等企業(yè)用未經(jīng)嚴(yán)格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預(yù)制菜。 

受牽連的還有小楊哥、東方甄選兩大頭部直播間。

3月16日，知名打假人王海發(fā)文，小楊哥和東方甄選都銷售過安徽東輝科技食品有限公司生產(chǎn)的“御徽緣”梅菜扣肉，直播間應(yīng)退一賠十。當(dāng)天，#王海稱小楊哥和東方甄選都銷售過槽頭肉扣肉#話題迅速登上微博熱搜。

兩天后，東方甄選和三只羊網(wǎng)絡(luò)（小楊哥旗下MCN機(jī)構(gòu)）陸續(xù)就“御徽緣梅菜扣肉”一事致歉，并發(fā)布了詳細(xì)的情況說明。雙方均表示為消費(fèi)者先行墊付退款。

緊接著，小楊哥也在直播間回應(yīng)梅菜扣肉風(fēng)波，向消費(fèi)者道歉。

說到底，涉事商家為了追求利益，降低成本，采用低劣的原料生產(chǎn)加工，卻忽視產(chǎn)品質(zhì)量和安全，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益。

而由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致市場上的預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者難以辨別優(yōu)劣。

今年年初，辛巴關(guān)于最應(yīng)該給孩子吃預(yù)制菜的觀點(diǎn)就引發(fā)了熱議。緊接著辛巴回應(yīng)熱搜，稱自己是被斷章取義，說的是讓大家去吃好東西，不是讓去吃垃圾壞東西，并表示老干媽、奶粉都是預(yù)制菜。

圖源：微博

這個回應(yīng)讓老干媽坐不住了，表示辣椒油產(chǎn)品并不歸類于預(yù)制菜，并聲稱如涉及侵權(quán)老干媽名譽(yù)，會進(jìn)行維權(quán)。

如今《通知》將預(yù)制菜的范圍界定清楚，讓預(yù)制菜有了更清晰的歸類。近年來預(yù)制菜行業(yè)亂象問題頻出，各方對預(yù)制菜也爭論不斷。這是預(yù)制菜被上升到國家層面重視的直接因素。

就在去年9月，多地曝出預(yù)制菜占領(lǐng)校園食堂引發(fā)了廣泛關(guān)注。有家長反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)腹瀉等情況，有的家長直接選擇辭職送飯。

針對預(yù)制菜問題，今年1月底，就有媒體消息稱，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會有結(jié)果。而其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運(yùn)輸。

沒想到現(xiàn)在新規(guī)出臺時間比想象中的要早。

值得一提的是，新規(guī)的出臺與預(yù)制菜市場規(guī)模的迅速擴(kuò)張密不可分。由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，預(yù)制菜行業(yè)的各類問題擾亂了產(chǎn)業(yè)秩序。

如今，該《通知》的出臺將有助于提升預(yù)制菜食品安全水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

《2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》指出，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。

藍(lán)皮書還顯示，中國預(yù)制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份，山東省、河南省、廣東省和江蘇省的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量較多，平均超過6000家。

萬億市場引來了眾多資本的追逐與熱捧。從農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲，再到電商、物流等等，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)都紛紛入局。

僅從阿里、京東、美團(tuán)等巨頭來看，去年4月，阿里旗下盒馬成立了預(yù)制菜部門，并和自有品牌、大進(jìn)口共同被列入一級部門。

一個月后，當(dāng)時的盒馬CEO侯毅強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類，只要把預(yù)制菜做強(qiáng)做大，商超結(jié)構(gòu)將發(fā)生革命性變化。

盒馬原CEO侯毅

據(jù)了解，彼時盒馬內(nèi)部人士稱，盒馬已經(jīng)在全國建起了300條鮮食供應(yīng)鏈。武漢、成都、上海等地自建的中央廚房也相繼投產(chǎn)，預(yù)計今年（2023年）能銷售50億元。

京東方面，同樣在去年4月，京東超市宣布預(yù)制菜為重點(diǎn)趨勢品類，并推出傾斜資源扶持、獨(dú)家菜品定制和成立獨(dú)立團(tuán)隊三大舉措，計劃三年打造20個年銷售過億品牌、5個年銷售過5億品牌。

而美團(tuán)早已在2022年上線了預(yù)制菜專區(qū)。除此之外，永輝超市、沃爾瑪?shù)攘闶燮髽I(yè)也持續(xù)加碼預(yù)制菜。

對于生鮮電商企業(yè)來說，預(yù)制菜無疑是發(fā)展的“第二曲線”。由于生鮮品類損耗率較高，而毛利率偏低，因此盈利能力更難。相比之下，預(yù)制菜的毛利率和客單價普遍更高，盈利空間也會更大。

但是要拿下預(yù)制菜市場并不容易，這背后涉及到的是一條涵蓋供應(yīng)鏈各個復(fù)雜的環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都相當(dāng)燒錢。再者，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對冷鏈物流的依賴程度極高。建設(shè)覆蓋全國的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，需要巨額建設(shè)成本。

此外，預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化十分嚴(yán)重。預(yù)制菜品類的集中度過高，導(dǎo)致市場上的產(chǎn)品缺乏差異化。

總之，作為餐飲業(yè)的新興藍(lán)海，預(yù)制菜的潛力還沒有完全被開墾。若能有效規(guī)范，可以推動整個行業(yè)的健康發(fā)展。但是要走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，還有很長一段路要走。