石岐乳鴿“飛”出中山了 盒馬單店賣出三百只

正所謂“一鴿勝九雞”，作為滋補(bǔ)上品，乳鴿一直在美食界占據(jù)著一席之地。在廣東迎來今年最冷的寒潮后，吃貨們又開始為過冬食材“操碎了心”。對(duì)于牛羊雞都已經(jīng)缺乏新鮮感的廣東吃貨盯上了“高級(jí)貨”：乳鴿。編輯從盒馬平臺(tái)了解到，本周末寒潮來襲至今，熟食乳鴿銷量對(duì)比日常增長203%，預(yù)計(jì)從周五冬至到本周末需求量將持續(xù)增加。

在老廣看來，乳鴿分兩種：石岐乳鴿和其他。

石岐乳鴿雖然名聲在外，但是美食往往深藏閨中，以往，吃貨們要想吃到新鮮、正宗的石岐乳鴿往往需要專程前往中山，畢竟乳鴿界不僅魚龍混雜，而且由于正宗的石岐乳鴿本來就需求量大，外銷的占比并不高?！皼]有一只石岐乳鴿能夠飛出中山”成為了中山當(dāng)?shù)厝说囊痪洹皯蜓浴薄?/p>

如何將石岐乳鴿變?yōu)楦喑载涬S手可得的“桌上鮮”？擁有新思維新技術(shù)新渠道的“新農(nóng)人”們，就正在為這道傳統(tǒng)的美食能夠走到更多人的餐桌做出探索。

“鴿子的生長周期以13到18天為標(biāo)準(zhǔn)?！敝猩绞惺轼潣?biāo)準(zhǔn)化加工廠負(fù)責(zé)人蘇俊良在接受采訪時(shí)表示，其實(shí)“石岐乳鴿”最早只是一道菜名，以選用石岐鴿而聞名，“石岐鴿為早年海外華僑引進(jìn)，后經(jīng)育種改良后得到的獨(dú)特品種，如今已經(jīng)成為了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。”蘇俊良表示，正宗的石岐乳鴿由于需求量大同時(shí)產(chǎn)量又有限，“每天石岐乳鴿大概產(chǎn)出 2萬只左右。”

雖然是“皇帝女不愁嫁”，但是在蘇俊良看來，石岐乳鴿還有更大的天地可以開拓。“石岐乳鴿整個(gè)產(chǎn)業(yè)還是處于比較原始的階段，不僅缺乏品牌，也缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和加工，最終讓不少希望品嘗地道石岐乳鴿的消費(fèi)者‘移情別戀’了?！?/p>

要為行業(yè)帶來新突破，蘇俊良第一時(shí)間想到的是新零售的代表盒馬，而正探尋美食“本地化”的盒馬也與蘇俊良一拍即合。

在蘇俊良看來，與盒馬合作為行業(yè)帶來最大的改變，是將傳統(tǒng)的制作工藝進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范。工廠會(huì)將符合標(biāo)準(zhǔn)的鴿子進(jìn)行統(tǒng)一屠宰、加工處理，然后按照盒馬的標(biāo)準(zhǔn)和要求，進(jìn)行稱重、分級(jí)等工序。其中，生鮮鴿子的體重在250-270克，成品乳鴿要達(dá)到180-200克。經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的初步腌制后，再用80-90℃的熱水輕輕燙煮10秒鐘?！斑@樣乳鴿一些小的毛發(fā)會(huì)被‘激發(fā)’出來，工人可以繼續(xù)清理小毛、檢查異物、表皮是否有破損等等?！?/p>

為了實(shí)現(xiàn)到達(dá)消費(fèi)者餐桌時(shí)在“最佳狀態(tài)”，供應(yīng)給盒馬的石岐乳鴿采用了不同階段的加工工藝。經(jīng)過8-10分鐘的鹵煮后，撈出攤涼，再進(jìn)行上皮水、風(fēng)干等步驟。經(jīng)過質(zhì)檢員確認(rèn)后，工人會(huì)進(jìn)行裝袋、金屬探測器檢測，進(jìn)入到-60℃的速凍區(qū)域完成速凍鎖鮮的操作。速凍完成之后，經(jīng)過工人打包，再進(jìn)入-18℃的冷庫進(jìn)行保存。“我們將部分的加工環(huán)節(jié)留給了盒馬店面完成。”

石岐乳鴿這道美食要“飛”出中山，還需要第二棒的接力完成。

石岐乳鴿最常見的做法是紅燒，皮脆汁多讓人一口難忘。“但我們發(fā)現(xiàn)，只靠標(biāo)準(zhǔn)化工廠完成全部的加工然后在店面簡單加熱的傳統(tǒng)做法，并不能讓消費(fèi)者吃上皮脆汁多的石岐乳鴿?！焙旭R廣州區(qū)域餐飲采購負(fù)責(zé)人黃勵(lì)君表示，在經(jīng)過和工廠的十幾次嘗試后，盒馬選擇了在店面完成最后四個(gè)步驟：石岐乳鴿到達(dá)盒馬門店，經(jīng)過專業(yè)的設(shè)備進(jìn)行風(fēng)干，以達(dá)到極致的脆皮；然后才是現(xiàn)場炸制，這是實(shí)現(xiàn)最佳的溫度和口感的關(guān)鍵；最后在出品時(shí)，還設(shè)計(jì)了細(xì)致的保溫措施?！跋M(fèi)者下單，餐飲師傅才開始油炸制作，確保皮脆多汁的石岐乳鴿新鮮送達(dá)消費(fèi)者家中?！?/p>

據(jù)透露，今年9月底以來，盒馬在廣佛門店上市中山石歧乳鴿，這也讓懂吃的吃貨們用行動(dòng)來表達(dá)了認(rèn)可。數(shù)據(jù)顯示，上市以來石歧乳鴿單日銷量大增七倍，銷量最高的門店單日售出359只石歧乳鴿，創(chuàng)下歷史記錄。

據(jù)黃勵(lì)君介紹，包括鹽焗、麻辣、藤椒等等口味的石歧乳鴿也將陸續(xù)登場，而在冬季備受歡迎的石歧乳鴿火鍋也有望成為這個(gè)冬天的“網(wǎng)紅”?！拔覀儾粌H選用正宗的石歧乳鴿為原料，還加入了五指毛桃、桂圓等地道藥材，讓火鍋湯底也成為一道滋補(bǔ)美味?！睋?jù)透露，目前石岐乳鴿加工廠已投產(chǎn)兩千平方米的廠房，預(yù)計(jì)明年初將投入使用，讓石歧乳鴿能夠“飛”出中山進(jìn)入千家萬戶的餐桌。