美團(tuán)發(fā)布2022餐飲十大趨勢

1月26日消息，今日，美團(tuán)通過大數(shù)據(jù)和行業(yè)衍生的數(shù)據(jù)結(jié)論，發(fā)布2022年餐飲行業(yè)的十大趨勢：萬店時(shí)代、“有料”經(jīng)濟(jì)、“芯片式”創(chuàng)新、邊界消滅、區(qū)域涅槃、極致性價(jià)比、下沉“深水區(qū)”、盈利式增長、品效合一、第二增長曲線，并逐一解讀。

近些年，中國餐飲連鎖化率在不斷走高，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。連鎖餐飲品牌中，目前以門店規(guī)模≤100家店的小型品牌為主，而萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時(shí)間占比翻倍，跑步進(jìn)入“萬店時(shí)代”。

從MAT2021火鍋銷售份額及兩年復(fù)合增長率來看，本地雞窩火鍋、打邊爐、泰式火鍋、菌菇火鍋、豬肚雞火鍋等有料火鍋增長迅猛，成為“有料經(jīng)濟(jì)”的顯著表現(xiàn)。當(dāng)下，有料火鍋正在異軍突起，主打“豬肚雞”的粵式火鍋撈王在沖刺IPO。牛蛙火鍋蛙來噠、蝦火鍋王婆大蝦、魚火鍋新辣道“有料”火鍋品牌也在崛起。不單是火鍋，茶飲業(yè)的“有料”經(jīng)濟(jì)也很明顯，書亦燒仙草、檸季都是代表?！坝辛稀苯?jīng)濟(jì)正在成為餐飲同質(zhì)化競爭的下一個(gè)突破口。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜市場的規(guī)模超過3400億元，占食材總體的比重還不足10%，和中國餐飲結(jié)構(gòu)類似的日本市場，預(yù)制菜品占比達(dá)到60%以上。有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億元級(jí)餐飲市場”。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀認(rèn)為，未來，餐飲業(yè)還會(huì)有更多的依靠技術(shù)提升底層能力的“芯片式”創(chuàng)新，這將成為餐飲品牌的核心競爭力，也是最大的機(jī)遇。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀總結(jié)，餐飲業(yè)大融合的核心表現(xiàn)，為業(yè)態(tài)的融合和品類融合：快餐正餐化、正餐快餐化趨勢加速；一些頭部快餐企業(yè)開始上新別人家的“爆品”。另外，大融合下新物種頻出，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在過去一年里，市場上涌現(xiàn)一大批“精致小館”：面積在100-200㎡左右，客單價(jià)在50-100元，做介于快餐與正餐之間的簡餐市場，瞄準(zhǔn)了崛起的中產(chǎn)階層。拆掉競爭邊界的墻，餐飲正重新定義增長可能性。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在被投資的品牌中，地方小吃（如泡饃/肉夾饃、豆花、涼皮/涼粉等）一欄比例最高，100平方米以內(nèi)的店型占到了61%，小吃小喝小店型風(fēng)格明顯。地方型創(chuàng)新品牌的正在重塑品類，并且開始走上全國擴(kuò)張的道路。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀還指出，餐飲行業(yè)唯一不變的東西，是極致性價(jià)比。快餐在這方面做得較好，將毛利降低，吸引更多到店消費(fèi)，構(gòu)建成本優(yōu)勢后，通過性價(jià)比獲得高擴(kuò)張性和低利潤率，但利潤額高。理想狀態(tài)下，如果把毛利率做到50%，就可以外賣、外帶；做到40%，就可以打通零售場景。寒冬里，誰能把性價(jià)比做到極致，誰就存活下去。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-11月，餐飲行業(yè)吊銷或注銷了80.9萬家門店。其中，大量門店屬于短期爆火，但缺乏穩(wěn)定的長期盈利的能力。當(dāng)下，餐飲從“紅利式增長”的上半場過渡到了“盈利式增長”的下半場。餐飲行業(yè)機(jī)會(huì)紅利已經(jīng)消失，競爭持續(xù)加劇，餐企需要越來越注重長期組織力打造，更注重客戶價(jià)值，才能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，最近一年，美團(tuán)在線deal數(shù)量同比增加25%；線上提供deal的門店數(shù)量從MAT2019到MAT2021年增長了18.5%；店均在線deal的數(shù)量從MAT2019年的3.4個(gè)上升到MAT2021年的4.1個(gè)，增幅達(dá)17%。過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點(diǎn)評(píng)、微信公眾號(hào)等，未來，快手、抖音、各類直播視頻平臺(tái)將成為新的傳播窗，餐企要勇于嘗試，儲(chǔ)備自己的流量。未來，如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，如何經(jīng)營好自己品牌的流量，才是餐飲品牌的核心競爭力。

此外，餐飲企業(yè)必須找到第二增長曲線。最具代表性的就是餐飲“線上線下融合”，有數(shù)據(jù)顯示，截至2021年4月，餐飲企業(yè)門店中“堂食x外賣”模式比例從疫前的35%提高至40%。同時(shí)，“堂食+外賣+新零售”三棲新模式成為新增量。此外，“快餐x正餐”、“主品牌x子品牌”、“品牌輸出X供應(yīng)鏈服務(wù)”，都將是曲線生長的方向。餐飲行業(yè)的經(jīng)營邏輯正在被顛覆，“上游原材料規(guī)?；少?，中游食材集中化加工，下游服務(wù)多品牌”讓主宰這一模式的企業(yè)，經(jīng)營更具穩(wěn)定性與持續(xù)性。