預(yù)制菜盤活生鮮電商

預(yù)制菜正在成為生鮮電商競爭的新高地。

近日，在2023中國連鎖餐飲峰會上，盒馬透露公司今年新成立了預(yù)制菜部門，并且預(yù)計今年預(yù)制菜銷售額能突破50億。

過去5年，盒馬在全國建起了300條鮮食供應(yīng)鏈。去年開始，盒馬在武漢、成都、上海、等地自建的央廚也相繼投產(chǎn)。

在這之前，盒馬CEO侯毅也公開表示，非?？春靡孕滦褪称芳庸ぜ夹g(shù)為核心的預(yù)制菜發(fā)展方向，今年將自有品牌、大進口和預(yù)制菜三大部門列為一級部門。

同樣要在預(yù)制菜上做“50億生意”的，還有叮咚買菜。

2020年，叮咚買菜就已經(jīng)入局了預(yù)制菜賽道，目前已經(jīng)形成了覆蓋原材料供應(yīng)、加工生產(chǎn)、市場銷售等完備的產(chǎn)業(yè)鏈體系，預(yù)制菜的銷售額已經(jīng)占到了叮咚買菜總GMV的14.9%。

兩個月前，叮咚買菜表示今年平臺預(yù)制菜目標(biāo)規(guī)模將達到50億元銷售額，并面向全行業(yè)招募“預(yù)制菜合伙人”，幫助產(chǎn)業(yè)進入規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

緊接著，叮咚買菜上線了面向外部渠道的預(yù)制菜品牌“朝氣鮮食”，并且還和盱眙縣展開合作，在當(dāng)?shù)卮蛟旒↓埼r培育、研發(fā)、加工為一體的預(yù)制菜供應(yīng)鏈。

（圖源：叮咚買菜）

除此之外，美團買菜也推出了主打熟食和半成品菜的“象大廚”；京東超市也宣布將通過定制獨家菜品、傾斜資源扶持、成立獨立部門三大舉措，助力預(yù)制菜三年打造20個年銷售過億品牌、5個年銷售過5億品牌。

顯然，預(yù)制菜成為生鮮電商押注的新增長點。

生鮮電商賺錢難，是業(yè)內(nèi)普遍共識。

首先，作為非標(biāo)品，生鮮品類需要控制的因素更多，損耗率也更高，但與之相反都是，生鮮品類的毛利卻是普遍偏低的。

其次，生鮮電商主打的是30分鐘極速達，不管是以叮咚買菜為代表的前置倉模式，還是以盒馬為代表的店倉一體模式，要想保證履約效率，都要付出高昂的設(shè)備、場地、運輸和人力成本。

結(jié)束了燒錢換規(guī)模階段后，還幸存的玩家們都開始尋求盈利，探索高客單價品類成為共識，加碼預(yù)制菜便也順理成章了起來。

預(yù)制菜其實并不是一個新鮮事物，只是之前主要做的目標(biāo)群體是B端餐飲市場，直到這兩年，C端消費市場的需求才多了起來。

對于生鮮電商來說，和傳統(tǒng)生鮮產(chǎn)品相比，預(yù)制菜的毛利率能達到30%以上，而前者的毛利率一般在10%-20%左右，并且預(yù)制菜的客單價更高，有更大的盈利空間。

以叮咚買菜主打的自營預(yù)制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”為例，“拳擊蝦”的券前毛利率能達到33.8%，遠(yuǎn)高于叮咚買菜的整體券前毛利率，包含“拳擊蝦”訂單的客單價比平均訂單高73.9%，達98.9元。

此外，自從2020年推出預(yù)制菜以來，叮咚買菜的平均訂單額就從65.7元增加到2022年的74.5元，為叮咚買菜去年實現(xiàn)全面盈利助推了一臂之力。

而跳出生鮮電商，著眼于預(yù)制菜行業(yè)，這也是個有著廣闊發(fā)展前景的市場。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022-2026年的預(yù)制菜行業(yè)預(yù)計增速在20％-30％左右，并且有望在2026年實現(xiàn)預(yù)制菜的“萬億市場”。

（圖片來源：艾媒咨詢）

今年，預(yù)制菜還首次被寫入中央一號文件，明確了產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。

2月13日,《中國中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布，明確培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

去年以來，地方政府也陸續(xù)推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，包括廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市出臺了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面的內(nèi)容，填補了行業(yè)空白。

預(yù)制菜的風(fēng)口到來，除了生鮮電商，還有大批玩家也涌進這片新藍海中。

格力成立了預(yù)制菜裝備制造公司，為預(yù)制菜上下游企業(yè)提供配套的專業(yè)化制造、儲存、運輸制冷設(shè)備；順豐也推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案,全面布局預(yù)制菜行業(yè)；甚至連運動品牌貴人鳥，也花費1億元成立金鶴(齊齊哈爾)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司……

盈利的需求，行業(yè)的風(fēng)口，都表明生鮮電商需要預(yù)制菜，但要想成功分食這塊“肥肉”，還有諸多難關(guān)等待平臺去克服。

預(yù)制菜有著廣闊前景，但想讓其成為名副其實的第二增長曲線，生鮮電商還要攻克許多難關(guān)。

要知道，盡管預(yù)制菜成為熾手可熱的新風(fēng)口，但依然存在著許多痛點。

目前，預(yù)制菜面臨著產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重的問題，而且對于信奉“民以食為天”的中國人來說，預(yù)制菜的單一配比，還難以滿足消費者挑剔的口味。

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，有61.8%的消費者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進。

此外，消費者對于預(yù)制菜的新鮮和品質(zhì)也有著更高的要求，這就意味著不管是在原材料還是在成品的運輸上，預(yù)制菜對起到保鮮作用的冷鏈運輸有著極高的依賴性。

這就意味著，生鮮電商要想把預(yù)制菜打造成平臺的新名片，從賽道上脫穎而出，不管是菜品研發(fā)，還是冷鏈運輸建設(shè)，都不能夠掉以輕心。

而預(yù)制菜這些痛點，也倒逼著生鮮電商向上挑戰(zhàn)升級。

比如在物流運輸上，叮咚買菜搭建了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從產(chǎn)地食材直采到生產(chǎn)，再到自有的冷鏈物流和倉儲的全鏈路。

針對我國幅員遼闊下的南北飲食差異，以及預(yù)制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化問題，生鮮電商在菜品的研發(fā)上也主打“個性化定制”。

叮咚買菜會根據(jù)“時令化、場景化、本地化”的原則進行預(yù)制菜商品規(guī)劃，會依據(jù)不同季節(jié)、不同場景、不同地區(qū)當(dāng)?shù)厝说南埠?，圍繞節(jié)氣和時令，上架對應(yīng)產(chǎn)品。

無獨有偶，盒馬也同樣以時令產(chǎn)品為突破口研發(fā)預(yù)制菜。比如今年春菜季，盒馬就推出了預(yù)制春菜，滿足多樣化的消費需求。

而不同菜品和口味的差異化研發(fā)，在一定程度上也擴充了平臺的SKU數(shù)量，叮咚買菜研發(fā)的預(yù)制菜SKU總數(shù)超過了1000個。

走過至暗時刻，生鮮電商的潛力還在釋放，行業(yè)競爭的焦點也從價格轉(zhuǎn)向品質(zhì)。而叮咚買菜們能否乘著預(yù)制菜這股風(fēng)順勢而上，還要交由時間來檢驗。