客如云新春餐飲大咖說 | 張振緯：不做品牌賦能的中式正餐不是好火鍋

引言：

告別慘淡的2020年，2021年的餐飲市場又將迎來怎樣一番光景？有人說肯定要比2020年樂觀，也有人說變數太多，不好預測。但可以確定的是，經歷過一波洗牌后，整個餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一些明顯特點和趨勢，而餐飲從業(yè)者能做的就是把握方向，順勢而為。為此，客如云從中國餐飲行業(yè)大盤多個數據視角還原中國餐飲2020年真實全貌，推出了客如云《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》（以下簡稱：《藍皮書》），希望本書能為餐飲從業(yè)者2021年的經營提供更多有價值的參考。

也因此，客如云推出新春餐飲大咖說系列，即特邀連鎖餐飲大咖組成顧問團，為本報告評審提供寶貴的修改意見和建議。以下是客如云大數據中心對湊湊火鍋CEO 張振緯、CMO楊婷婷的采訪記錄。

在我們和湊湊CEO張振緯、CMO楊婷婷的交談中，二者都在有意無意的強調品牌的重要性。作為中式正餐的資深從業(yè)者，他們在不平凡的2020年中的經歷，以及對整個行業(yè)的思考與觀察，又和客如云《2020-2021中國餐飲經營參數藍皮書》有哪些不謀而合呢？

2020年新開39家店，營收超預期

說到疫情對湊湊的影響，張振緯的回答讓我們稍顯意外，“整體來看，湊湊在2020年的表現(xiàn)還是不錯的”張振緯說，而且截至2020年底，湊湊總計共達到140家店，全年新開39家，利潤也超過預期（但離湊湊集團內部的新年規(guī)劃還是有些差距）；雖然也受到了影響，但恢復得也比較快，疫情影響較大的區(qū)域也是恢復最快的，“2-3月期間，湊湊火鍋很多南方門店也還是排大隊”張振緯說。

湊湊火鍋CEO張振緯

究其原因，張振緯認為這些完全得益于品牌的強大“內力”支撐。一方面，在停擺期間，品牌正好借機蓄能，強化員工培訓，使各階層管理人員能力得到了增長；同時，通過主動建立私域流量、強化外賣等手段，保證了疫情過后的快速恢復，到2020年3-4月的時候差不多已恢復七八成。另一方面，品牌通過自身影響力，在疫情期間和商業(yè)地產談降低租金事宜，正因為擁有強大的品牌力，才使得湊湊在和商業(yè)地產的溝通中有很強的議價能力。

有意思的是，張振緯提到的議價能力這一點和客如云《藍皮書》中的觀點也十分吻合。在談到客如云《藍皮書》時，湊湊CMO楊婷婷顯然對第二章的行業(yè)數據部分比較感興趣，她對于《藍皮書》中提到的餐飲業(yè)開臺數、來客數恢復情況、零售化渠道等數據表示十分贊同。

在湊湊“掌門人”張振緯的介紹中，2020年的困難是毋庸置疑的，餐飲業(yè)大盤影響較大。他談到，客如云《藍皮書》提到的“一線城市消費需求放緩”，這一點對于主要在重點城市開店的湊湊來說，也能明顯感受到，具體主要體現(xiàn)在整體消費趨于理性、保守、消費頻次下降等方面。

“吃老本”是自尋死路，做好品牌賦能才能跑贏成本

針對2020年“過山車”式的經營環(huán)境，湊湊“掌門人”和失重餐廳張鳳來一樣，提到更多的一個詞是“品牌”。他認為，餐飲品牌如果不能做到品牌賦能，一直吃老本，在房租、人力、食材等成本不斷提高的趨勢下，利潤降低就成了一種必然，因此餐飲企業(yè)就必須通過品牌賦能，一直不斷的創(chuàng)造新價值，才能讓利潤的提高跑贏成本的上升。

關于如何能做好品牌賦能，張振緯也有自己的理解，就湊湊本身來說，一是食材升級，二是用餐體驗和服務升級。

第一點，餐廳當然要以食物為核心競爭力，而對于同質化程度比較高的火鍋行業(yè)來講，食材的創(chuàng)新升級尤為重要。開發(fā)更豐富的食材，以及賦予現(xiàn)有食材更多的娛樂性和趣味性，都是可行的思路，如湊湊火鍋目前的跳水小企鵝、海鮮棒棒糖、荔枝蝦球等都是必打卡的網紅涮品。正如客如云《藍皮書》中提到的，通過IP結合的體驗式餐飲，給消費者帶來新感覺、新體驗，從而增加獲客能力。

第二點，體驗感更是湊湊的看家本領之一，火鍋+茶憩的模式，在業(yè)界本來就是一種創(chuàng)新形式，將茶文化與火鍋文化兩個熱門的餐飲場景結合起來，碰撞出了不一樣的火花，也難怪湊湊火鍋被稱作“最會做奶茶的火鍋店”；而湊湊店面環(huán)境中不經意顯露出的中式傳統(tǒng)審美情趣，古典且素雅，本身也十分具有獨特的場景化氛圍，這一點也正與客如云《藍皮書》中闡述的餐飲行業(yè)場景化即將拉開序幕的觀點契合。

而這些都只是湊湊之前打天下的本領，張振緯所說的品牌賦能，還要繼續(xù)在食材創(chuàng)新和場景服務創(chuàng)新上下功夫，比如每個門店的風格都會有一定差異化等等。

客如云《藍皮書》中提到“連鎖餐飲品牌將成為資本新寵”，餐飲連鎖化趨勢也將進一步加速。而湊湊之所以能做到品牌賦能，也是依賴于連鎖模式打造的產業(yè)矩陣。以中央廚房的模式，嚴格執(zhí)行工廠化、流程化、標準化，細致化，讓單體店廚房最小化，而利潤則最大化；既為加盟店節(jié)省成本，又提供了操作的便利，同時最重要的是，能讓產品和服務的創(chuàng)新自上而下的快速普及和執(zhí)行，做到上下一盤棋。而湊湊這種中央廚房模式的崛起，也符合《藍皮書》的判斷。

標準化打通“任督二脈”，但機器無法替代人工

正如前面談話中提到的，張振緯認為品牌賦能是餐飲行業(yè)保持利潤率的有效方式，在這一點上，湊湊CMO楊婷婷顯然與“掌門人”有高度的共識。

在談到未來中式正餐的趨勢時，楊婷婷的觀點頗有見地。她認為，為了有效做好品牌賦能，首先必須做到品牌化，而那些容易標準化操作的業(yè)態(tài)則更易于實現(xiàn)品牌化發(fā)展。只有后端供應鏈的產品和前端客戶層的服務容易標準化操作，才能進行規(guī)模化發(fā)展，從而更利于品牌的生長。同時，她還補充到，標準化是一定要有的，但不能為了標準化而標準化，還是要從顧客體驗感出發(fā)。

對于海底撈智慧餐廳使用機器替代人力是否會成為行業(yè)主流，楊婷婷卻持保留態(tài)度，“湊湊更強調的是做有溫度的品牌，除了“有溫度”的菜品，也講究“溫度感”的服務，湊湊的服務要細致、周到、有人情味，這些是機器替代不了的。” 楊婷婷說到。

結合前面的談話，我們在這里更愿意將楊婷婷的這種觀點解讀為，標準化并不意味著機械化，這樣印證了湊湊要“有溫度”這一觀點。

總結而言：順應餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，以連鎖模式產生聚集效應，用標準化實現(xiàn)規(guī)模發(fā)展，進而促進品牌生長；品牌強大之后又能進一步做出品牌賦能，從而使品牌在良性循環(huán)中螺旋上升，這就是湊湊火鍋的發(fā)展邏輯。

最后談到對2021年行業(yè)走勢的預判，張振緯認為首先辣味品牌會往上走，這一點也和客如云《藍皮書》中的觀點不謀而合；同時他還認為相對價格高一點的品牌生存空間會更多。在被我們問及對餐飲從業(yè)者有哪些建議時，張振緯語重心長的說：“后疫情時代，經濟增速下降，進入相對微利的時代，我們需要想辦法做產業(yè)升級，消費升級?！边@句話也更像是他對自己的提醒。