行業(yè)過冬，餐飲店更加依賴外賣

近日美團(tuán)餓了么相繼宣布對困難的中小商家降傭，這釋放出一個重大信號：餐飲行業(yè)來到了艱難的時刻，外賣平臺不得不做出行動為商家紓困。

2月18日，國家發(fā)改委等十四部門印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，指出“將引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，降低相關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)對疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的餐飲行業(yè)，給予階段性商戶服務(wù)費(fèi)優(yōu)惠等。”

在國家的政策號召之下，外賣平臺能夠迅速作出反應(yīng)也就不足為奇。對餐飲行業(yè)而言，疫情的負(fù)面影響一直持續(xù)至今，隨著外賣業(yè)務(wù)占據(jù)收入的比重越來越高，餐飲企業(yè)受到平臺的局限也越來越大，因?yàn)橥赓u平臺降傭，確實(shí)屬于雪中送炭了。

這兩年，因?yàn)橐咔橛绊?，不少餐飲企業(yè)門店堂食客流減少，雪上加霜的是原材料價格高企，租金紅利也逐漸消失，人力、租金、水電、經(jīng)營成本居高不下，收入減少，整個行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期。

2021年，吊銷或者注銷的餐飲企業(yè)達(dá)到了88.5萬家，達(dá)到了疫情以來的最高值。在疫情最嚴(yán)重的時候，很多餐飲企業(yè)如履薄冰，仍寄希望于疫情過后的報復(fù)性消費(fèi)，苦苦堅持，但疫情減緩之后，卻遲遲沒有迎來這一時刻，反而是疫情的反復(fù)進(jìn)一步加重經(jīng)營負(fù)擔(dān)，同時，外賣的盛行也很快培養(yǎng)了新的消費(fèi)習(xí)慣。

要度過餐飲寒冬，企業(yè)不得不轉(zhuǎn)向如火如荼的外賣，所以自2020年疫情開始，就有不少餐飲門店開始線上化轉(zhuǎn)型，拓寬外賣業(yè)務(wù)。《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》的研究顯示，2020年7月后，餐飲行業(yè)的線上化提速明顯，到了2021年對部分賽道而言線上化已經(jīng)成為不可逆的大勢。

現(xiàn)在大多數(shù)門店都會提供線上點(diǎn)單和外賣服務(wù)，但也有不少商家發(fā)現(xiàn)了外賣的商機(jī)，直接轉(zhuǎn)型純外賣店。

轉(zhuǎn)型純外賣店，也難過流量關(guān)

所謂的純外賣店，就是只做線上外賣生意不做門店業(yè)務(wù)的餐飲店，相對堂食門店，純外賣店在人工、租金上的成本壓力會小很多，門檻較低，甚至很多根本沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人也開始加入。

疫情加速了外賣訂單的增長，外賣業(yè)務(wù)的紅利是純外賣店遍地開花的巨大動力，在純外賣店最火的時候，不少店主可以月入七八萬，一些起步更早的品牌，甚至拿到融資并迅速拓展連鎖加盟店，比如曼玲粥店、笨熊造飯、二十五塊半等，得益于純外賣模式，共享廚房這樣的新模式也開始崛起。

和租金人工等各項(xiàng)成本高昂的堂食門店相比，純外賣店的優(yōu)勢在于門檻低、投入少、成本低。

堂食門店對選址的要求很高，一般都會開在人流量較大的商圈，也因此租金會非常高，但純外賣店不需要考慮到堂食，所以可以在城中村或者商圈邊緣，對面積的需求也不高，因此在租金成本上就低了很多。

租金低、門店小，沒有堂食需求，在設(shè)備、人力、服務(wù)成本上也可以進(jìn)一步壓縮成本，因此在投入上要遠(yuǎn)低于門店。這種低投入的輕資產(chǎn)模式，很大程度上降低了進(jìn)入門檻和虧損風(fēng)險。

看起來，純外賣模式就是一門低成本、高收入的暴富生意，但實(shí)際上，這種模式也并沒有風(fēng)光多久就迎來了衰落，它并沒有人們看起來那么容易賺錢，很多人甚至開始發(fā)出了“純外賣必死”的看法。

曾經(jīng)獲得融資的網(wǎng)紅品牌笨熊造飯，關(guān)閉了自己的200多家門店，宣告這一模式的失??；被人譽(yù)為外賣教科書的二十五塊半，早已轉(zhuǎn)戰(zhàn)其他賽道；而曼玲粥店也放棄了純外賣模式，轉(zhuǎn)向線上+門店……

為什么在外賣行業(yè)興盛，門店優(yōu)勢不再的后疫情時代，掌握低成本優(yōu)勢的純外賣店會這么難做？主要原因有三個。

首先是太依賴平臺流量，導(dǎo)致利潤減少。

走線上模式就意味著需要流量，雖然成本降低了不少，但商家需要投入更多在平臺上，要保障單量，就需要曝光度、口碑和優(yōu)惠，流量、排名和各種優(yōu)惠滿減活動等，都需要商家承擔(dān)，否則單量就會受到很大影響。

拉新成本高，留客能力卻不強(qiáng)，是純外賣模式的普遍缺陷。堂食門店在餐品質(zhì)量、新品升級、門店環(huán)境和服務(wù)等方面做到位，在老客戶留存上并不難，而純外賣要留住客人，影響因素太多，且不好控制，比如外賣時長、餐品的質(zhì)量和折損、品牌印象不強(qiáng)等，導(dǎo)致客戶信賴度不夠，留存率遠(yuǎn)不及門店。

所以純外賣需要不停地通過流量和價格來拉新客，但現(xiàn)在流量越來越貴，投入越來越高，商家也就因此陷入泥潭。

而另一方面，平臺的高費(fèi)率抽傭，也讓很多純外賣店變成了平臺的打工仔，2018年，外賣平臺的抽成比例為18%左右，而現(xiàn)在已經(jīng)在22%左右，高的甚至能達(dá)到26%，傭金抽成不斷抬升，也提高了經(jīng)營成本，利潤下滑。

其次，純外賣小店在食品安全問題上令人堪憂，進(jìn)一步折損消費(fèi)者的信任。

由于純外賣門店位置一般較偏，面積較小，在監(jiān)管上較難顧及，已經(jīng)成為食品安全問題的重災(zāi)區(qū)。此前，就有不少媒體曝光過這種亂象，料理包、過期食材、環(huán)境惡劣等，讓不少消費(fèi)者對純外賣產(chǎn)生了臟亂差的印象，進(jìn)而排斥這類外賣。

此前，曼玲粥店就多次曝出存在食品安全衛(wèi)生問題，去年3月15日曾有媒體報道，福州曼玲粥店（寶龍店）存在將吃剩排骨回收熬粥，再銷售給顧客等情況。

最后，純外賣模式瘋狂擴(kuò)張，價格戰(zhàn)內(nèi)耗嚴(yán)重。

用價格戰(zhàn)迅速搶占市場，已經(jīng)成為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中屢見不鮮的招式。純外賣店迅速生長，而一些傳統(tǒng)線下門店在線上外賣上瘋狂布局，但線下門店的口碑和留客率，是純外賣店難以匹敵的，因此這部分市場很快被侵占。

面對品牌門店的攻城略地，純外賣店為了單量開始了價格戰(zhàn)，在優(yōu)惠活動和流量上投入更多，導(dǎo)致盈利更難。

據(jù)美團(tuán)相關(guān)人士表示，從數(shù)據(jù)上來看，純外賣模式現(xiàn)在的存活率已經(jīng)不足40%。純外賣面臨的現(xiàn)實(shí)，已經(jīng)十分悲觀。

純外賣已經(jīng)被“線上+線下”取代

純外賣模式容易容易受制于流量，可謂是弊大于利，而隨著流量越來越貴，紅利逐漸消失，加上平臺抽傭，盈利會越來越難。

此外，外賣價格的升高，預(yù)制菜的盛行，會讓更多人選擇自己動手，而即使到疫情過后，人們也會逐漸回歸堂食，純外賣的未來已經(jīng)十分艱難。

以往偏重門店業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在更加依賴外賣，而純外賣也需要注重品牌和服務(wù)，提升留客率，于是，打通線上線下成為現(xiàn)在餐飲行業(yè)的共識。

線上外賣預(yù)制菜、線下堂食，在未來疫情過后也將是一大趨勢，保留品牌特色和更多選擇，積極進(jìn)行線上化轉(zhuǎn)型，也是度過行業(yè)寒冬的重要方向。