從南到北,七鮮買手與春天賽跑

  3月下旬的清晨，山西永濟(jì)韓陽鎮(zhèn)的農(nóng)民韓大昌早早起床，去自家承包的山頭采摘新冒出的香椿芽。不到晌午，周圍幾個(gè)村子采摘的香椿被迅速聚攏在一起，在七鮮買手的組織下將其中不符合要求的貨品剔除，統(tǒng)一進(jìn)行預(yù)冷保鮮處理。

  頭茬兒的香椿芽極為嬌嫩，剛采摘的緋紅色椿芽自帶濃郁的香氣。但如果不馬上進(jìn)行降溫，隨著日頭升高，摘下的嫩芽會(huì)開始發(fā)蔫兒。而在產(chǎn)地就進(jìn)行預(yù)冷，可以大大延長保鮮時(shí)間，讓經(jīng)過長途運(yùn)輸后的香椿芽還能保留剛摘下時(shí)的香氣和口感。當(dāng)天下午，裝箱的香椿搭乘最快的冷鏈車發(fā)往北京。七鮮買手江濤說：“香椿保鮮時(shí)間很短，必須當(dāng)天現(xiàn)摘現(xiàn)發(fā)。山西還算比較近的，像二月底在云南采購的香椿就必須空運(yùn)?！?/p>

  凌晨，新鮮下樹的香椿芽已經(jīng)進(jìn)入位于北京的七鮮加工中心。成捆的香椿芽會(huì)按照更精細(xì)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)挑選、清洗再獨(dú)立包裝，分發(fā)到七鮮各店。顧客只需在七鮮App下單，最快半小時(shí)就會(huì)配送上門。經(jīng)過800多公里的冷鏈物流和一系列嚴(yán)格的檢測(cè)，韓大昌家的香椿芽次日就變成了城市居民餐桌上香噴噴的香椿炒雞蛋。

  除了香椿芽，今年春季七鮮超市還上架了包括榆錢、洋槐花、馬齒莧、薺菜、花生芽、紅薯尖等40多款春菜。與去年以單品維度銷售不同，隨著消費(fèi)者對(duì)春菜需求的逐年攀升，今年七鮮超市不僅上新了更多種類的芽苗菜、花類菜、野菜等春菜，還在七鮮App和北京、廣州、成都、武漢、西安等城市的七鮮門店設(shè)置春菜專區(qū)，為城市消費(fèi)者打造全渠道“食春”場(chǎng)景。

讓春天的自然饋贈(zèng)回歸餐桌

  民間俗語說：“三月八，吃椿芽”。近年來城市消費(fèi)者對(duì)時(shí)令吃食越來越青睞。七鮮買手江濤說：“春菜的受歡迎度逐年增長，預(yù)計(jì)今年香椿的銷量將比去年翻一番?！痹谥袊膫鹘y(tǒng)飲食文化中，田野山川自然生發(fā)的野菜，春季農(nóng)作物的嫩芽、花苞都蘊(yùn)藏著生命的力量，因此也是一年中最上品的蔬菜。

  近千年前的宋代美食大咖蘇東坡就曾以《春菜》為題作詩，其中有“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑?！钡脑娋洹?/p>

  到了現(xiàn)在，鮮嫩可口的春菜更是受到大眾歡迎。尤其是帶著自然氣息還無法大規(guī)模種植的山野春菜，更容易激起城市消費(fèi)者對(duì)田野山川的遐想。

  “九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然后，盛進(jìn)碗里，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老腌湯，拌在榆錢飯里”。小學(xué)課本里劉紹棠《榆錢飯》中的文字總能激起人們對(duì)質(zhì)樸美食的向往。而榆錢飯、榆錢窩窩頭、榆錢飯團(tuán)子不僅是一種美食，更是老一輩青蔥歲月和珍貴記憶的載體。

  如今的城市消費(fèi)者要想再吃到榆錢，緬懷下過去，卻不是件容易事兒。一位網(wǎng)友無奈地說：“我在某電商網(wǎng)站上看到不少店鋪銷售榆錢。問了幾家都被賣家勸退了。人家說距離太遠(yuǎn)發(fā)快遞過來不敢保證新鮮程度，他們只發(fā)周邊地區(qū)。榆錢看到吃不到……”

  春菜的時(shí)令和保鮮要求高，但城市和鄉(xiāng)村之間的距離，采摘、運(yùn)輸難，品質(zhì)難以統(tǒng)一，甚至有些無法規(guī)?；N植，成為阻擋榆錢、香椿這類春菜前往都市的一系列難題。依靠生鮮供應(yīng)鏈能力和冷鏈物流技術(shù)，七鮮買手在3-5月短短兩個(gè)月期間，南至云南大理，北至內(nèi)蒙古阿拉善，東至上海崇明，用腳步丈量出一副春菜地圖，幫助這些春天里大自然的饋贈(zèng)回歸到城市消費(fèi)者的餐桌上。

一個(gè)產(chǎn)地只采一周 長達(dá)兩月的時(shí)令追逐

  春菜好吃卻不好采。像自然生長的洋槐，樹木高大且有刺，花還非常嬌嫩，農(nóng)民在采摘時(shí)只能爬梯子，把枝條鋸掉，再純手工摘下花苞。為了防止陽光灼曬讓摘下的嫩花失去水分，農(nóng)民們往往早上不到六點(diǎn)就開始采摘，每天只能采兩三個(gè)小時(shí)。不只洋槐花，香椿芽、榆錢、芽苗菜都得靠手工摘。因?yàn)榇翰说膵赡?，“純手工”幾乎貫穿了采摘、分揀、包裝的全流程，并且對(duì)貯藏、運(yùn)輸、保鮮條件提出更高要求。

  而比采摘、加工難度更大的是持續(xù)、穩(wěn)定的供貨。以菠菜苗、芹菜苗等芽苗類為例，芽苗菜是把蔬菜在嫩苗階段就采摘售賣，屬于小眾菜品，整體需求量不是很高。為了保證貨源，七鮮買手往往要提前半年與合作農(nóng)場(chǎng)下訂單，并全程跟進(jìn)芽苗菜的生長階段?！把棵珙愔挥虚L到10-15公分左右才能采摘，一個(gè)月供應(yīng)30噸芽苗菜就要占用1000畝大棚，還要分區(qū)域、分批次、錯(cuò)時(shí)間種植，這樣春季成熟的時(shí)候才能形成一段時(shí)間的持續(xù)、穩(wěn)定供貨?！苯瓭绱私忉?。

  而香椿、榆錢這類非大棚種植，采摘時(shí)間窗口更短的春菜，甚至連規(guī)?；少彾紵o法保證?！耙粋€(gè)產(chǎn)地的香椿芽最佳食用期僅一周，一年只采兩茬。一旦冒芽超過一周，香椿就由紅變綠，口感發(fā)苦。所以采摘的時(shí)間點(diǎn)要拿捏得很準(zhǔn)，不僅要搶貨源，更是在搶時(shí)間。”江濤如此說，“我們采購春菜就是跟著氣候走，從南到北，這個(gè)產(chǎn)地過季了就找下一個(gè)，得保證貨源不斷、品質(zhì)穩(wěn)定。”這也要求買手要密切關(guān)注當(dāng)年的氣候和全國春菜的行情，搶在時(shí)令前上市，在即將過季、品質(zhì)不穩(wěn)定前及時(shí)下市。江濤說：“有些人覺得生鮮買手挺神秘，其實(shí)我們就是一群匆匆忙忙從南到北緊追時(shí)令，與時(shí)間賽跑的生鮮捕手。”

  以春菜里最為常見的香椿芽為例，國內(nèi)多個(gè)產(chǎn)地受氣溫、海拔、降水、日照等的影響，將在3月初至5月初的兩個(gè)月內(nèi)分批次成熟。最早3月初上市的香椿大多來自云南，隨著時(shí)間的推移，氣溫升高，香椿開始木質(zhì)化，采購香椿芽的貨源地也要從南至北轉(zhuǎn)移，3月中旬在四川，3月底開始在山西整合貨源，而4月中旬后則需要在高海拔山區(qū)像黃山尋找頭茬或二茬香椿芽。再依靠冷鏈物流技術(shù)將從南到北的各個(gè)產(chǎn)地串聯(lián)起來，源源不斷地將春菜運(yùn)送到北京等大城市，成為城市超市貨架上難得一見的“春味兒”。

  “不時(shí)不食”出自《論語》，意思是吃東西要順應(yīng)時(shí)令，到什么季節(jié)吃什么東西。近年來，不時(shí)不食成為越來越多城市消費(fèi)者奉行的飲食觀念，也讓一二線城市時(shí)令蔬菜的銷售量逐年上漲。

  對(duì)此，江濤說：“其實(shí)因?yàn)椴少忞y度大、冷鏈物流和倉儲(chǔ)條件要求高，商家銷售春菜的成本很高。但3月至今，七鮮超市的春菜銷量已經(jīng)超去年銷量的5倍。看到春菜這么受歡迎很有成就感！現(xiàn)在都市人群的生活節(jié)奏越來越快，往往一整天都埋頭在辦公室里，根本看不見綠色，也無法第一時(shí)間感知春天的到來。希望春菜和以鮮嫩春菜制作的菜品讓忙碌的消費(fèi)者從嗅覺、味覺中感知到春天的氣息。我們用春菜來喚醒消費(fèi)者的飲食記憶，滿足都市人群對(duì)田園牧歌生活的向往。未來，我們會(huì)發(fā)掘出更多像春菜一樣的大自然饋贈(zèng)，給城市消費(fèi)者帶來持續(xù)不斷的驚喜和更多差異化美食，滿足大家的高品質(zhì)生活追求?！?/p>